Archivi del mese: gennaio 2011

I LIBRI SUL COMO’

Di libri sul comò ne ho file alte e in bilico perenne: ci sono quelli appena comprati (giusto perché non mi dimentichi…), quelli a prestito dalla biblioteca (giusto perché non mi dimentichi…), quelli prestati dagli amici (giusto perché non mi dimentichi…)…e Voi? COSA TENETE SUL COMO’? In questo spazio c’è posto per i libri consigliati, per gli imperdibili,  per i titoli che vi hanno deliziato, segnato, fatto diventare grandi…..Grazie fin d’ora!////// Ah, les livres! Il y en a des piles près de mon lit! Et voilà  juste un coin pour les livres conseillés, les incontournables, les livres d’une vie….Merci en avance!!!!

IL DISEGNO SOGGIACENTE

Una cucina che funziona ha bisogno di organizzazione e, come in un atelier creativo, l’organizzazione è “il disegno soggiacente” per esprimere fattivamente ciò che si ha in testa.Le basi della cucina stanno nei fondi chiari e scuri, nei brodi, nelle salse di base, nelle brunoises e nelle mirepoix….e nel soffritto.

Per molti questa parola, “soffritto”, è spesso sinonimo di un pesante afrore proveniente dalle case la domenica mattina, quell’odore che aleggia penetrante e perverso nel vano scale del condominio, quel sentore che si appiccica a vestiti –assieme a quello dell’arrosto- quando si va a pranzo dalla zia Palmira –sempre di domenica- che è un sacco che non ci vede.

Per buona parte sostantivo dispregiativo, per me, invece, il soffritto è il lento sudare e cuocersi della cipolla (o dello scalogno) che si abbandona all’olio extra vergine di oliva o all’abbraccio schiumoso del burro  e, a volte, lussuriosa, ad entrambi.

Perché un soffritto fatto bene è come il disegno soggiacente per un’opera d’arte, un progetto di gioielleria , un cartamodello per un vestito. Ad esso nessuno pensa mai perché è relegato alle fasi preparatorie di una pietanza ( per me il momento più bello!) perché noi, che viviamo nel ritmo del tutto-e-subito, prestiamo più attenzione al risultato dell’avventura gastronomica che al suo “iter”. Invece è proprio nella base che sta la buona riuscita: nella scelta della materia prima anzitutto e nella preparazione attenta della base  stessa e poi, solo successivamente, nel “montaggio” della pietanza.

Allan Bay, cuoco e food writer [1]di notevole caratura ha sempre asserito che il soffritto è una cosa serissima e, assieme alla sua personale ricetta perfetta di questa importante base in cucina, ci ha dato anche la ricetta del “burro ieratico”[2] , ovvero un burro chiarificato e concentrato da usarsi in minime quantità per un risultato davvero ottimale.

Molto spesso all’ “operazione soffritto” –che sta alla base di una buonissima parte dei sughi e dei risotti che la nostra cucina annoveri- dedichiamo poco o troppo tempo, mescolata ad una faciloneria sciatta e distratta. E’ un tempo che non vale, giacché si tratta di un passaggio obbligato e proprio per tale ragione  fastidioso, da fare perché si deve. E così accade spesso che non ci curiamo del punto di cottura che passa; buttiamo sulla padella il trito e lasciamo la fiamma altissima e, quei dadini di cipolla che dovrebbero cuocersi lentamente e lei disfarsi serena, assumono il colore e l’aspetto di tanti petali brunastri che si mescolano al sugo (ho in mente adesso il semplice sugo di pomodoro…) dando quel gusto bruciacchiato che fa diventare “pesante” (leggi indigeribile) la nostra pietanza.

E qui, pensando al soffritto come disegno soggiacente e alle relazioni umane ed affettive, non posso fare a meno di chiedermi: quanti “non detti” ci sono tra di noi, quanto e cosa diamo per scontato in una relazione affettiva, sia essa d’amicizia, di coppia o quant’altro?

Come non pensiamo molto al soffritto, nel senso che lo consideriamo una cosa da fare “d’ufficio”, una cosa in sé e che c’è già e che si deve fare, senza mai porvi una vera attenzione, così in una relazione affettiva, in un rapporto d’amicizia, quanto poco pensiamo all’accordo sensibile e virtuoso  dell’inizio, quante cose, quanti atteggiamenti diamo per scontati?

Ecco che la faciloneria con la quale ci abbandoniamo al soffritto diventa la stessa  con la quale diamo per scontate le relazioni, gli atteggiamenti e, a volte, anche i sentimenti. I muri dei “non detti” si alzano così, senza mai prestando attenzione, prestandone poca, o dando scontata la presenza di una persona…..

Per fare un buon risotto ci vogliono da sedici ai venti minuti, soffritto compreso; per una persona, va da sé, il tempo di una vita forse nemmeno basta, ma resta il fatto che persone e cose alle quali teniamo vanno curate. Con pazienza amore attenzione.

Ed è terribilmente complicato.

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E MIRTILLI

400 grammi di riso carnaroli

1 scalogno

due noci di burro per il soffritto e per la mantecatura

una bottiglia di champagne

una vaschetta di mirtilli puliti

Affettare sottilmente lo scalogno e tritarlo. Trasferirlo nella pentola da risotti e lasciare che sudi. Incorporare il riso, tostarlo e sfumarlo con due dita di vino, indi procedere alla cottura del risotto come al solito aggiungendo lo champagne al posto del brodo. A termine della cottura mantecare con il burro e attendere quei due preziosi minuti prima di impiattare.

Adagiare il risotto sul piatto e cospargerlo con le bacche di mirtillo.

Et voilà!

N.B. Questo risotto è molto semplice, costoso e raffinato. Mi piace molto perché lo considero un risotto “Ying e yang”: il bianco cremoso del risotto, il colore scuro del mirtillo, gli armonici delicati dello champagne che s’accordano ai toni asprigni delle bacche: perfetto come un piccolo concerto barocco.


[1] Allan Bay, Cuochi si diventa, Feltrinelli editore.

[2] Allan Bay, Cuochi si diventa 2, Feltrinelli editore, p.